전통 발효식품인 된장과 간장을 담글 때 사용되는 소금의 종류가 장류의 품질에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.
전라남도보건환경연구원(원장 이지헌)에 따르면 장류 제조 시 모든 재료를 동일한 조건으로 처리하고 정제염과 천일염으로 구분해 장을 담근 후 분석한 결과 미네랄과 이소플라본 함량에 차이가 있었다.
주요 미네랄 함량의 경우 간장과 된장 모두 정제염 군보다 천일염 군이 나트륨은 적은 반면 다른 미네랄 함량은 높았다.
특히 많은 효소반응에 관여하는 마그네슘의 함유량은 3배 이상의 차이를 보였다. 이는 사용된 소금의 미네랄 함량 차이 때문인 것으로 밝혀졌다.
또한 콩에 다량 함유돼 있고 여성 호르몬인 에스트로겐과 분자구조나 효능이 유사해 폐경기 이후 여성의 각종 증후군을 완화시켜주고, 골다공증 예방과 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하는 이소플라본(isoflavone)은 된장의 경우 정제염된장과 천일염된장이 각각 57.6mg%와 64.1mg%로 나타났다.
장류의 미생물 분포 연구에서는 천일염으로 제조한 간장과 된장에서 다양한 미생물이 분포하는 것으로 나타났다. 이는 장류 발효에 관여하는 미생물들이 천일염의 미네랄에 더 긍정적 영향을 받기 때문이라는 분석이다.
최경철 전남도보건환경연구원 식품분석과장은 “미네랄 함량이 적은 외국의 천일염이나 정제염을 사용하는 것보다 미네랄이 풍부한 국내산 천일염을 사용할 때 미생물의 생육과 좋은 발효산물을 보다 많이 형성한다는 것이 밝혀졌다”며 “대규모 장류업체나 일반 가정에서도 국내산 천일염 사용을 권장한다”고 말했다.
